पाव भाजी भारत के मुंबई (बॉम्बे) शहर का एक लोकप्रिय व्यंजन है, जिसमें टमाटर की ग्रेवी में पकी हुई सब्जी की करी (भाजी) को नरम पाव के साथ परोसा जाता है। भाजी सब्जी के व्यंजन का पारंपरिक भारतीय नाम है, जबकि पाव या पाओ पुर्तगालियों द्वारा रोटी के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, जिसे उन्होंने 1500 के दशक के मध्य में मुंबई में अपने संक्षिप्त प्रवास के दौरान पेश किया था। पाव भाजी का जन्म भले ही हमारी मुंबई में हुआ हो, लेकिन इसकी लोकप्रियता और जरूरत को जन्म देने में 1860 के दशक के अमेरिकी गृह युद्ध की एक अहम भूमिका रही है। उन्नीसवीं सदी के मध्य में, जब अमेरिका में गृह युद्ध चल रहा था, तब कपास की वैश्विक आपूर्ति बुरी तरह प्रभावित हुई। ऐसे में, ब्रिटिश शासकों ने भारत, खासकर मुंबई (तब बॉम्बे) की कपड़ा मिलों से बड़े पैमाने पर कपास का उत्पादन बढ़ाने का आदेश दिया।
भाजी की उत्पत्ति – इस व्यंजन की उत्पत्ति 1850 के दशक में मुंबई के कपड़ा मिलों में काम करने वाले मजदूरों से हुई थी। उनके दोपहर के भोजन का समय इतना कम होता था कि वे पूरा भोजन नहीं कर पाते थे, इसलिए वे भारी भोजन के बजाय हल्का भोजन पसंद करते थे, क्योंकि कर्मचारियों को दोपहर के भोजन के बाद कठिन शारीरिक श्रम में लौटना पड़ता था। इस व्यंजन का आविष्कार उन कपड़ा मिल मजदूरों की दोपहर के भोजन की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए किया गया था। उन्हें सस्ता, आसान, जल्दी तैयार होने वाला और हल्का, फिर भी पौष्टिक भोजन चाहिए था। एक विक्रेता ने मेनू में उपलब्ध अन्य व्यंजनों की सामग्री या भागों का उपयोग करके यह व्यंजन बनाया। रोटी या चावल की जगह पाव का इस्तेमाल किया गया, और भारतीय रोटी या चावल के साथ परोसी जाने वाली करी को मिलाकर एक मसालेदार व्यंजन बनाया गया: “भाजी”। यह देर रात का पसंदीदा स्ट्रीट फूड भी बन गया। तब से, यह भारतीय फास्ट फूड में अच्छी तरह से समाहित हो गया है, और इसमें मक्खन और मसालेदार करी का स्वाद समाहित हो गया है, जो भारतीयों को बहुत पसंद है।
शुरू में यह मिल मजदूरों का ही भोजन हुआ करता था। शुरुआत में, पाव भाजी सिर्फ मिल मजदूरों का भोजन थी, लेकिन धीरे-धीरे इसकी लोकप्रियता बढ़ती गई। यहीं पर मुंबई के चतुर स्ट्रीट वेंडरों का कमाल सामने आया। उन्होंने इन मिल मजदूरों की जरूरत को समझा। उन्होंने बची हुई सब्जियों को एक साथ मैश किया, उनमें मसाले डाले और उन्हें एक खास ब्रेड रोल के साथ परोसना शुरू किया। यह एक ऐसा “फास्ट फूड” था जो उन दिनों में मजदूरों के लिए एकदम सही था।
और यहीं पर ‘पाव’ का इतिहास भी जुड़ता है। पाव शब्द पुर्तगाली शब्द ‘ पाओ’ से आया है, जिसका अर्थ है ब्रेड। पुर्तगाली भारत में ब्रेड लाए थे, और मुंबई में यह पाव के रूप में लोकप्रिय हुआ। शुरुआत में, भाजी के साथ चपाती या चावल परोसे जाते थे, लेकिन जल्दी ही पाव को इसके लिए सबसे बेस्ट पाया गया, क्योंकि यह सस्ता था और खाने में भी आसान।
रात में देर तक काम करने वाले कपास व्यापारियों ने भी इसे खाना शुरू कर दिया। ये व्यापारी अक्सर देर रात तक बॉम्बे कॉटन एक्सचेंज में काम करते थे, क्योंकि अमेरिका से कपास की दरें टेलीग्राम के जरिए आती थीं। देर रात घर जाकर खाना बनाना उनकी पत्नियों के लिए मुश्किल था, इसलिए उन्होंने पाव भाजी को एक आसान और टेस्टी विकल्प के रूप में अपनाया। लेकिन समय के साथ, यह व्यंजन रेस्तरां में भी अपनी जगह बनाने लगा और मध्य मुंबई के साथ-साथ शहर के अन्य हिस्सों में भी फैल गया, और अंततः पूरे भारत में प्रसिद्ध हो गया। और अब तो यह अमेरिका में भी उपलब्ध है!
क्या आप जानते हैं कि अकेले मुंबई में ही लगभग 1.5 करोड़ लोग हर दूसरे दिन पाव भाजी खाते हैं! पाव भाजी न केवल स्वादिष्ट है बल्कि पौष्टिक भी है। यह 100 प्रतिशत शाकाहारी है!
पाव भाजी कैसे बनाई जाती है?
भजी आलू, फूलगोभी, मटर, गाजर और प्याज जैसी स्वादिष्ट और पौष्टिक सब्जियों के मिश्रण से बनाई जाती है। इसे भजी मसाले के साथ मिलाया जाता है, जो चाट मसाले के समान होता है लेकिन थोड़ा अधिक तीखा होता है।
भाजी को पाव के साथ परोसा जाता है – जो नरम, मक्खन से लथपथ बन होते हैं। एक अतिरिक्त स्वाद के रूप में, भाजी के ऊपर पनीर भी डाला जा सकता है!
(साभार – मनप्रास डॉट कॉम एवं दैनिक जागरण)
