कढ़ी लगभग हर घर में बनती है और लोगों को चावल के साथ काफी पसंद आती है। हालांकि इसके इतिहास के बारे में बहुत कम लोग ही जानते होंगे। कहा जाता है कि कढ़ी का इतिहास लगभग 2000 साल पुराना है। इसका आविष्कार राजस्थान में हुआ था। राजस्थान में सब्जियों की कमी होती थी, जिसके कारण छाछ और दही में बेसन मिलाकर इसे तैयार किया जाता था। इसे बनाने की मजबूरी इसलिए थी क्योंकि वहां पर सब्जियां नहीं होती थीं। दूध और दही भी गर्मी के कारण जल्दी खराब हो जाता था। ऐसे में भीषण गर्मी और दूध खराब होने के डर से पोषण के लिए इसका आविष्कार किया गया। उस समय पर इसे बेसन और खट्टी छाछ को हल्की आंच पर पकाकर खट्टी डिश के रूप में बनाया जाता था। उस समय पर लोगों के घरों में फ्रिज नहीं होता था, तो फटे दूध या खट्टी छाछ से इसे बनाया जाता था। हालांकि राजस्थानी कढ़ी में पकौड़े नहीं हुआ करते थे। कढ़ी का ट्रेंड बढ़ने के बाद पंजाबी लोगों ने इसमें पकौड़े डालकर कढ़ी बनाना शुरू किया गयाखाद्य इतिहासकार के।टी। अचाया ने इसे ब्रिटिश करी का पूर्वज बताया था। उन्होंने कहा था कि दही-बेसन से बनी राजस्थानी कढ़ी ‘करी’ की पूर्वज है। उन्होंने कहा था कि जब ब्रिटिशियन्स 1600 ईस्वी में गुजरात के सूरत गए थे, तब उन्हें करीराजस्थानी कढ़ी बनाने के लिए डेढ़ कप खट्टी दही लेनी है। साथ ही छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, नमक, हल्दी, तेल, राई, हींग, करी पत्ता, लौंग, दालचीनी, सूखी लाल मिर्च, मेथी दाना, जीरा, सौंफ, साबुत धनिया लेना है।
भारत के लगभग हर कोने में इन कढ़ी बनाने की बुनियादी विधियों को नए रूप दिए गए हैं। गर्मियों की शुरुआत में, महाराष्ट्रवासी अक्सर इसमें कच्चे आम मिलाते हैं, जबकि गुजराती पके आमों की गुठलियों से चिपके हुए गूदे के आखिरी हिस्से का इस्तेमाल करके अनोखा रस नो फजेतो बनाते हैं । राजस्थानी लोग इसमें तरह-तरह के मसाले डालते हैं: पापड़, काली दाल, बेर, गट्टे और फोग नामक झाड़ी के फूल । वे कढ़ी को समोसे या कचौरी के ऊपर डालकर लजीज चाट भी बनाते हैं।
पंजाबी लोग अपनी कढ़ी में कुरकुरे, तले हुए पकौड़े डालते हैं। बिहारी लोग इसमें फूली हुई पकौड़ी डालते हैं । वहीं तमिल व्यंजन अधिक स्वास्थ्यवर्धक तरीका अपनाते हैं और मोर कोझाम्बू में लौकी से लेकर भिंडी तक कई तरह की सब्जियां डालते हैं । पाकिस्तान के कुछ हिस्सों में कढ़ी चिकन से बनाई जाती है। हैदराबाद में मटन से बनी कढ़ी मिलती है। बोहरा लोग रसीले मीटबॉल से बनी एक स्वादिष्ट कढ़ी बनाते हैं जिसे खलोली कहते हैं । सदाफ हुसैन ने अपनी किताब ‘ दास्तान-ए-दस्तरखान: मुस्लिम रसोई की कहानियां और व्यंजन’ में भुने हुए सेब और कच्चे अमरूद से बनी और काजू के पेस्ट से स्वादित कढ़ी का वर्णन किया है ।
फिर कुछ ऐसी कढ़ी भी होती हैं जिनमें दही का इस्तेमाल बिल्कुल नहीं किया जाता और उसकी जगह इमली और कोकम जैसे खट्टेपन लाने वाले पदार्थों का प्रयोग किया जाता है । उदाहरण के लिए, सिंधी कढ़ी में भुने हुए बेसन और इमली की ग्रेवी में कई तरह की सब्जियां डाली जाती हैं – सहजन से लेकर कमल के तने तक ।
स्वाभाविक रूप से, कढ़ी का उल्लेख कई प्राचीन ग्रंथों और व्यंजनों की पुस्तकों में मिलता है। मेरी पसंदीदा पुस्तक मालवा के मध्यकालीन सुल्तान ग़ियात शाह द्वारा लिखित निमतनामा है , जिसे उन्होंने तिलचट्टों के राजा को संबोधित करते हुए लिखा था, “कृपया इसे न खाएं, यह मेरी पाक कला की दुनिया को भेंट है।” यह हमारे लिए सौभाग्य की बात है कि तिलचट्टों के राजा ने इस विनती को स्वीकार कर लिया, जिससे हमें इस असाधारण व्यंजन पुस्तक का आनंद लेने का अवसर मिला, जिसमें व्यंजनों, लघु चित्रों और 1400 के दशक के भारत के मुख्य व्यंजनों की जानकारी दी गई है।भारत के लगभग हर कोने में इन कढ़ी बनाने की बुनियादी विधियों को नए रूप दिए गए हैं। गर्मियों की शुरुआत में, महाराष्ट्रवासी अक्सर इसमें कच्चे आम मिलाते हैं, जबकि गुजराती पके आमों की गुठलियों से चिपके हुए गूदे के आखिरी हिस्से का इस्तेमाल करके अनोखा रस नो फजेतो बनाते हैं । राजस्थानी लोग इसमें तरह-तरह के मसाले डालते हैं: पापड़, काली दाल, बेर, गट्टे और फोग नामक झाड़ी के फूल । वे कढ़ी को समोसे या कचौरी के ऊपर डालकर लजीज चाट भी बनाते हैं।
पंजाबी लोग अपनी कढ़ी में कुरकुरे, तले हुए पकौड़े डालते हैं। बिहारी लोग इसमें फूली हुई पकौड़ी डालते हैं । वहीं तमिल व्यंजन अधिक स्वास्थ्यवर्धक तरीका अपनाते हैं और मोर कोझाम्बू में लौकी से लेकर भिंडी तक कई तरह की सब्जियां डालते हैं । पाकिस्तान के कुछ हिस्सों में कढ़ी चिकन से बनाई जाती है। हैदराबाद में मटन से बनी कढ़ी मिलती है। बोहरा लोग रसीले मीटबॉल से बनी एक स्वादिष्ट कढ़ी बनाते हैं जिसे खलोली कहते हैं । सदाफ हुसैन ने अपनी किताब ‘ दास्तान-ए-दस्तरखान: मुस्लिम रसोई की कहानियां और व्यंजन’ में भुने हुए सेब और कच्चे अमरूद से बनी और काजू के पेस्ट से स्वादित कढ़ी का वर्णन किया है ।
फिर कुछ ऐसी कढ़ी भी होती हैं जिनमें दही का इस्तेमाल बिल्कुल नहीं किया जाता और उसकी जगह इमली और कोकम जैसे खट्टेपन लाने वाले पदार्थों का प्रयोग किया जाता है । उदाहरण के लिए, सिंधी कढ़ी में भुने हुए बेसन और इमली की ग्रेवी में कई तरह की सब्जियां डाली जाती हैं – सहजन से लेकर कमल के तने तक ।
जिस तरह से कढ़ी पूरे देश में फैली है, उसे देखते हुए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसका इतिहास बहुत पुराना है। ऐसा माना जाता है कि कढ़ी की उत्पत्ति राजस्थान के रेगिस्तानों में हुई, जहाँ रसोइयों ने कम सब्जियों की पूर्ति के लिए दूध उत्पादों का उपयोग करना शुरू किया। खाद्य इतिहासकार केटी अचाया लिखते हैं, “कुछ लोग यह भी मानते हैं कि दही से बनी कढ़ी उत्तर-पश्चिमी भारत की है और यह ब्रिटिश करी के नाम से जानी जाने वाली व्यंजन का पूर्ववर्ती रूप है। अंग्रेजों को दक्षिण के व्यंजनों से कहीं पहले इस चटपटे व्यंजन का स्वाद चखने का मौका मिला था; वे 1600 के दशक की शुरुआत में उत्तर-पश्चिमी शहर सूरत के रास्ते भारत में आए थे, इसलिए संभवतः कढ़ी ही मूल करी थी।”
स्वाभाविक रूप से, कढ़ी का उल्लेख कई प्राचीन ग्रंथों और व्यंजनों की पुस्तकों में मिलता है। मेरी पसंदीदा पुस्तक मालवा के मध्यकालीन सुल्तान ग़ियात शाह द्वारा लिखित निमतनामा है , जिसे उन्होंने तिलचट्टों के राजा को संबोधित करते हुए लिखा था, “कृपया इसे न खाएं, यह मेरी पाक कला की दुनिया को भेंट है।” यह हमारे लिए सौभाग्य की बात है कि तिलचट्टों के राजा ने इस विनती को स्वीकार कर लिया, जिससे हमें इस असाधारण व्यंजन पुस्तक का आनंद लेने का अवसर मिला, जिसमें व्यंजनों, लघु चित्रों और 1400 के दशक के भारत के मुख्य व्यंजनों की जानकारी दी गई है।
कढ़ी का ज़िक्र नीमतनामा में भी मिलता है, जैसे आधुनिक पाकपुस्तकों और पाँच सितारा रेस्तरां के मेनू में। जहाँ मुगलों ने कभी इसे केसर और सोने की पन्नी से सजाया था, वहीं आज के प्रयोगशील रसोइये इसे पालक और टोफू के टुकड़ों, साथ ही सूखी भिंडी, ब्रोकली और शतावरी से सजा रहे हैं। इसे ग्रिल्ड झींगे और प्याज के छल्लों के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जा रहा है। और इस तरह कढ़ी का चलन लगातार बढ़ता और फैलता जा रहा है।
और चलते – चलते जानिए भारतीय सब्जियों वाली करी के बारे में
अलग-अलग प्रकार के मसाले डालकर जो रसादार सब्ज़ी तैयार होती है, उसे इंग्लिश में करी कहते हैं। हमारे देश में ग्रेवी वाली सब्ज़ी यानी इंडियन करी हर घर में पकाई जाती है। फिर चाहे बात वेज की हो या फिर नॉनवेज की। लेकिन जिस करी को आप बड़े ही चाव से चावल या फिर रोटी के साथ इंजॉय करते हैं, उस शब्द की खोज ग़लती से हुई थी। भारतीय करी का इतिहास 1498 में मिलता है, जब पुर्तगाली पहली बार भारतीय मसाले जैसे इलायची, लौंग, काली मिर्च आदि की खोज में भारत के दक्षिणी तट पर पहुंचे थे। क्योंकि काली मिर्च उस समय बहुत ही मंहगी चीज़ थी, जो सिर्फ़ भारत में ही पाई जाती थी। तब उन्होंने भारतीय लोगों को करी जैसी एक डिश खाते हुए देखा। इस रसादार सब्ज़ी को उन्होंने कई मसालों और नारियल डालकर बनाया था। पुर्तगालियों ने जब उनसे पूछा कि आप क्या खा रहे हैं, तब उन्हें जवाब मिला खारी। इसे वो समझ नहीं पाए और उन्होंने इसे अपने ही अंदाज़ में कैरल कहना शुरू कर दिया। तब तक करी शब्द फ़िजी, जापान और सिंगापुर में इस्तेमाल किया जाने लगा था। ये वहां से अफ़्रीका और जमैका तक पहुंच गया। फिर अंग्रज़ों का भारत में आगमन हुआ और उन्होंने पुर्तगालियों को उखाड़ फेंका और भारत पर अपना राज स्थापित कर लिया। अंग्रज़ों ने ही कैरेल शब्द में बदलाव करते हुए इसे करी कहना शुरू कर दिया। वो हर रसादार सब्ज़ी जो टमाटर और मसालों की सहायता से बनाई जाती थी, उसे इंडियन करी कहने लगे। यही नहीं अंग्रज़ों ने भारतीय करी को बनाना भी सीख लिया और इंग्लैंड में भी इसे परोसा जाने लगा। 19वीं सदी के मध्य तक ये इंग्लैंड के हर रेस्टोरेंट में मिलने वाली डिश बन गई। ये वहां इतनी फ़ेमस हुई कि लोग समझने लगे कि भारतीय करी की खोज अंग्रेज़ों ने की थी।
(साभार – इंडिया न्यूज एवं हिन्दू बिजनेस लाइन, स्कूप वूप)
